Avevo già parlato in queste pagine delle scole pistoiesi qui. Ma si trattava di una ricetta di quelle di pane come le chiamo io. Questa invece è la ricetta delle scole dolci classiche che si trovano un po’ ovunque nel territorio pistoiese e che sono tipiche del periodo quaresimale. Si tratta di panini semidolci con anice e uvetta e io le amo da sempre. Le collego alla primavera e al ritorno dei colori, sono per me una colazione/merenda positiva.
Questa ricetta non potrà deludervi, è un po’ lungo il procedimento ma ne vale la pena. Iniziate ad impastarle il giorno precedente e il giorno successivo avrete un profumino pazzesco in casa!
Scole pistoiesi
(15/16 pezzi)
per la biga – ore 15,00
farina forte g 120
acqua g 60
lievito di birra fresco g 2
per l’impasto – ore 11,00 giorno successivo
500 g di farina forte (w330)
4 g di lievito di birra fresco
250 g di acqua tiepida
20 ml di panna fresca
30 ml di olio di mais
100 g di zucchero semolato
20 g di semi di anice
180 g di uvetta sultanina
2 cucchiai di vin santo
5 g di sale fino
Per lo sciroppo:
80 g di zucchero di canna
50 g di acqua
+ zucchero di canna per guarnire
Procedimento
Il giorno prima alle ore 19 circa preparate la biga sciogliendo bene il lievito nell’acqua, aggiungendo piano la farina ed impastando. Coprite con la pellicola e lasciate a temperatura ambiente fino alle 15 del giorno seguente.
Il giorno successivo mettete in ammollo l’uvetta. Dopo mezz’ora strizzatela e unite i due cucchiai di vin santo. Procedete con il nuovo impasto: trasferite la biga nella ciotola della planetaria, a parte mescolate acqua e lievito e aggiungete pian piano, iniziate a impastare con l’attacco a gancio. Unite adesso a poco a poco la farina, dunque lo zucchero. Quindi unite la panna, l’olio a filo ed infine i semi di anice e infine il sale. Impastate fino ad ottenere un impasto compatto, liscio ed uniforme. Aggiungete alla fine l’uvetta, e amalgamate bene perchè sia ben amalgamata. Coprite l’impasto e lasciatelo lievitare mezz’ora.
Dividetelo in 15/16 pezzi e procedete alla pirlatura con le mani leggermente unte, dar loro una forma arrotondata. Allungatele in modo da dar loro la classica forma delle scole, con due punte laterali e mettetele su due teglie coperte da carta forno ben distanziate.
Copritele e fatele lievitare per 2/3 ore. Prima di infornarle incicidete con un coltellonel senso della lunghezza. Inserite sul fondo del forno una ciotola d’acqua e portatelo a 190 °C. Infornate e cuocetele per 15-20 minuti in modalità ventilato.
Nel frattempo preparate lo sciroppo, mettete sul fuoco acqua e zucchero a fiamma media.
Appena saranno cotte e uscite dal forno, spennellatele con lo sciroppo e cospargetele con lo zucchero di canna nella parte centrale, lungo il taglio.
No Comments