Pappa dentro al Pomodoro

Siete già in vacanza? Siete immersi nella brezza marina o in bellissime passeggiate fra i monti? Siete in aereo diretti a lidi lontani? A volte per sentirsi in vacanza basta rilassarsi al fresco di un albero, magari immersi nella lettura di  un buon libro…basta poco per volare altrove!

“Amo gli alberi. Sono come noi. Radici per terra e testa verso il cielo” (Erri de Luca), apprezzo e stimo  le persone con i piedi ben saldi in terra ma che sanno volare alto, sognare, desiderare altro senza esserne schiave, mi piace chi disegna sempre cose nuove con nuovi colori…e nel mio piccolo anche io ho sempre cercato di esser così.  A volte sono stata ripresa da chi tiene a me perché gestisco mille progetti, sono carica di sogni e, intenta a realizzarli, in effetti a volte mi sento davvero stanca… è faticoso tenere lo sguardo fermo lontano, fisso sul prossimo obiettivo e per questo mi viene spesso suggerito di   rilassarmi, di tanto in tanto, di non “smaniare”,  ma non ne sono capace, è contro la mia natura… 

Anche la mia cucina, lo avrete notato, non ha “fermezza”, sempre intenta a sperimentare e cimentarmi in nuove ricette, nuovi accostamenti e nuovi orizzonti gustativi 😉 . Questa ricetta è un vero visual food, ho preso ispirazione dagli chef Daniele Caldarulo e Marialuisa Lovari che in un evento a Metro Academy a Firenze ci hanno deliziato con questa ricetta davvero ottima alla quale ho apportato qualche modifica per farla mia ;-)… proponetela quando avrete ospiti a cena e ne saranno estasiati! 

Pappa nel Pomodoro

Ingredienti

per la pappa

(per 6/8 persone)

1 kg di pomodori ramati (con il picciolo!)

350 g di Pane raffermo

1/2 cipolla rossa fresca 

1 spicchio di Aglio

1 ciuffo di Basilico

1/2 Porro                                                                                                                                              

2 foglie di alloro                                                                                                                                    

1/2 costa di sedano

5 g di agar agar                                                                                                                                  

4/5 cucchiai di olio extravergine di oliva

Sale                                                                                                                                                    

 Pepe

una punta di peperoncino

500 ml di brodo vegetale

per la glassa al pomodoro

500 g di passata di pomodoro fine

4 g di agar agar

20 g di glucosio

sale 

per la panur al basilico

150 g di crosta di pane raffermo

un cucchiaino di capperi sotto sale

20 g di basilico

olio extravergine

sale

Procedimento

A questo punto aggiungete i pomodori freschi maturi  tagliati a tocchetti, poco sale, pepe e lasciare insaporire a fuoco vivace. 

Abbassate la fiamma,  aggiungete il pane tostato  poi coprite con il brodo e fate cuocere lentamente per almeno una mezz’ora, poi aggiungete l’ agar agar sciolto in un cucchiaio di acqua  e proseguite la cottura per 10 minuti.

Preparate quindi i vostri pomodori.
Versate la pappa al pomodoro con un cucchiaio all’ interno di fogli di velina tagliati (15x 15 cm) e chiudeteli  formando delle palline dando la forma del pomodoro, mettetele in freezer per 4 ore circa.

Preparate la panur. Tostate le croste del pane come sopra, frullatele quindi insieme ai capperi (sciacquati sotto l’ acqua), poco olio ed  il sale riducendole in  briciole.

Preparate la glassa. In un tegame portate a bollore la passata di pomodoro,  il glucosio, l’agar agar e il sale. Togliete il tegame dal fuoco e fatela raffreddare portandola a 40 C°. 

Togliete dal freezer le palline di pappa, togliete la pellicola, con l’ ausilio di uno stecchino di legno e glassate nel pomodoro, con lo shock termico la glassa aderirà perfettamente, quindi posizionate su carta da forno e far riposare, posizionando al centro i piccioli tolti precedentemente per decorare. Lasciare riposare circa un’ ora.

Impiattare servendoli adagiati sulla panur al basilico.