Pandoro con lievito madre

Ci sono preparazioni che, anche chi è appassionato di cucina, tende a rimandare per l’ impegno che richiedono e l’ evidente difficoltà che certo non può essere affrontata da chi è neofita nei lievitati. Io non amo particolarmente il pandoro, preferisco da sempre un buon panettone artigianale… ma quest’ anno mi sono voluta cimentare perché i miei ragazzi, che non amano i canditi, lo apprezzano molto e ci si tuffano volentieri.

Qualcuno mi ha detto “ma dai! Che lavorazione! Al supermercato costa così poco che non conviene farselo in casa!”. Ecco, certi discorsi mi irritano e non fanno per me. E’ ovvio e scontato, ma non è la stessa cosa!!! Cambia notevolmente la qualità del prodotto, il gusto e non ultima la soddisfazione di realizzarlo.

Certo occorre tempo, dedizione e cuore. Tutto dovrà essere eseguito con precisione e rispettare le regole altrimenti risulterà compromessa la riuscita. Chi sbruffa già pensando alle ricette che non si concludono in mezz’ora è giusto che passi ad acquistarlo e non si cimenti, qui occorre calma e volontà.

 

Oltre al tempo, alla precisione nell’ esecuzione ed alla pazienza (ingrediente necessario per un’ ottima riuscita in cucina…) vi occorrerà senza dubbio:

• una planetaria per impastare 
• un lievito madre bello arzillo (rinfrescato per 4/5 gg e per due volte nella stessa giornata in cui si va ad iniziare)
• farina per grandi lievitati
• burro di ottima qualità e avente la consistenza di una “pomata” (tenetelo fuori dal frigorifero per 2 ore almeno prima del suo utilizzo

Pandoro a lievitazione naturale con lievito madre (procedimento secondo il maestro Pignataro leggermente rivisitato)

(ingredienti per 1 pandoro da 1 kg, o 2 da 500 g)

 

PRIMO IMPASTO (es. sabato ore 18)

125 g di pasta madre

240 g  di farina per grandi lievitati

90 g di acqua

90 g di zucchero di canna chiaro 

85 g di tuorli (circa 4)

115 g burro 

1 g di sale

Iniziate versando  nella ciotola della planetaria lo zucchero nell’acqua e mescolate fino a quando lo zucchero si sarà completamente sciolto. Unite quindi la pasta madre a pezzi, inserite il gancio a foglia (gancio K) ed iniziate ad impastare a velocità 2, proseguite per circa 5 minuti. Versate ora la farina a pioggia e continuate ad impastare, non vi preoccupate se l’impasto sembrerà indurirsi e non apparirà omogeneo, continuando  inizierà a prendere corda. A questo punto aggiungete i tuorli (in tre volte), aspettate sempre che la dose venga assorbita prima di inserire la successiva. Adesso potete procedere a fare  la prova del velo, con le mani leggermente unte prendete la pasta fra due dita e tiratela, dovrà formare un velo quasi trasparente (questo è importante per verificare se l’ impasto ha preso la giusta consistenza!), quindi  iniziate ad incorporare il burro in tre volte e sempre aspettando che la dose precedente venga assorbita prima di inserire quella successiva. Infine aggiungete il sale.

Sostituite  adesso la foglia con  il gancio ed incordate l’impasto aumentando la velocità, appena l’impasto si attaccherà bene al gancio togliete l’impasto e riversatelo in una ciotola capiente unta di burro, coprite con della pellicola alimentare  e mettete a lievitare per almeno 12-16 ore (deve triplicare di volume) a temperatura di almeno 26°, tipo forno chiuso con luce accesa (attenzione, il mio forno arriva fino a 31° con la luce accesa, verificate eventualmente la temperatura!).

SECONDO IMPASTO (es. domenica ore 8,30)

190 g  di farina per grandi lievitati

3 g di malto

40 g di acqua

30 g di zucchero di canna chiaro 

90 g di tuorli (circa 4)

1 albume piccolo

8 g di cioccolato bianco

115 g burro 

 emulsione aromatica*

1 g di sale

*emulsione aromatica: 10 g di burro + 5 g  di miele + scorza di una arancia non trattata (grattugiata) + semi di 2 bacche di vaniglia + 1 cucchiaino scarso di cannella

Procedete trasferendo in una ciotola l’  impasto triplicato e riponetelo nel frigorifero per circa 1 ora. Nel frattempo preparate l’emulsione aromatica da tenere da parte: sciogliete il burro  ed unite i semi delle bacche di vaniglia, il miele, l’arancia grattugiata e la cannella.
Iniziate quindi con il secondo  impasto: versate nella ciotola della planetaria  il primo impasto, la farina, il malto,  l’acqua e lo zucchero sciolto , mescolate bene con il gancio a foglia.

Trascorsi 5 minuti iniziate ad impastare con il gancio per almeno 10 minuti aumentando pian piano la velocità ma senza farlo scaldare troppo, dovrà staccarsi dalle pareti della ciotola ed aggrapparsi. A questo punto iniziate ad incorporare i tuorli nella stessa modalità del precedente impasto, aspettando che la dose precedente venga assorbita prima di inserire quella successiva. Fate nuovamente la prova del velo, se si formerà continuate con l’inserimento degli ingredienti. Unite  il cioccolato bianco sciolto a bagnomaria (e lasciato intiepidire!) ed inserite il burro a pomata in tre dosi, facendo sempre assorbire ogni dose. Quando l’impasto risulterà incordato unite l’emulsione aromatica a piccole dosi e per ultimo il sale.

Togliete l’impasto dalla planetaria e versatelo su un piano lavoro, io l’ ho versato su un vassoio in acciaio unto di burro,  lasciatelo riposare così, scoperto,  per mezz’ ora. Quindi procedete con la pirlatura (è importante ed essenziale per una buona lievitazione,  se siete inesperte guardata su internet si trovano vari tutorial).  Quindi fate riposare 30 minuti e procedete con una seconda pirlatura. A questo punto mettete l’impasto nell’ apposito  stampo ben imburrato, coprite con la pellicola e fate lievitare in forno con luce accesa (26-28°)  fino a raggiungere 1 cm sotto il bordo dello stampo. A me ci sono volute poco più di 4 ore ma potrebbe occorrere più tempo. Appena pronto, togliete lo stampo e tenetelo scoperto a temperatura ambiente per un’ altra mezz’ora finché farà capolino dallo stampo e una leggerissima crosticina in superficie. Quindi  scaldate il forno a 170° e raggiunta la temperatura , adesso bucherellate la superficie con uno stecchino ed infornate il pandoro inserendolo nel ripiano più basso del forno (attenzione, lo stampo da 1 kg  in cottura si alzerà e potrebbe toccare le resistenze del vostro forno!). Cuocete per 50 minuti ventilato (copritelo con della stagnola se tende ad abbronzarsi troppo), controllate comunque la temperatura al cuore che non deve oltrepassare i 98° altrimenti il pandoro risulterà secco.  A cottura ultimata estraete il pandoro dal forno e lasciatelo raffreddare bene per  sformarlo.

Fatelo raffreddare ancora 3/4 ore prima di imbustarlo in un sacchetto alimentare capiente e ben chiuso  (se volete conservalo a lungo (20 gg – 1 mese) dovrete spruzzare dell’ alcol alimentare all’ interno del sacchetto!).

Cospargetelo di abbondante zucchero a velo prima di gustarlo e, mio consiglio,  attendete un paio di giorni prima di gustarlo per sentire il suo gusto autentico con tutti gli aromi!