Croissants sfogliati con lievito madre

La colazione è un pasto importantissimo. Io ho iniziato ad “apprezzarlo” in età adulta, da ragazzina era per me molto più facile saltarla ed arrivare digiuna direttamente a pranzo e questo non andrebbe mai fatto! Chi ben comincia si narra che sia a metà dell’ opera! 😉 quindi perché non partire con il piede giusto??? Adoro i croissants sfogliati, li avevo preparati in passato con il lievito di birra ma non mi ero mai cimentata nella preparazione luuuuuunga con lievito madre. Ma devo dire che la lunga attesa ed il lavoro sono ripagati dal risultato che è davvero STRAORDINARIO ! Potrete gustarvi un croissant perfettamente sfogliato e con un gusto sublime!

La procedura non è certo facilissima né immediata, ma applicatevi con fiducia, il finale non potrà deludervi ! … poi, come diceva il buon Seneca, molte cose non è perché sono difficile che non osiamo farle, ma è perché non osiamo farle che sono difficili !!! 🙂

Partiamo con i tempi. Non spaventatevi. Ho iniziato a prepararli giovedì alle ore 15.30 per infornarli sabato alle 7.00, volevo che la casa “profumasse” davvero di colazione e ci sono riuscita!!! (mi sono ispirata a vari blog e libri ma principalmente ho preso spunto nel blog di  zio Piero)

Croissants sfogliati con Lievito Madre

INGREDIENTI (per circa 25 croissants) 320 g farina per panettone (o comunque farina forte) 180 g farina tipo 1 150 g lievito madre (rinfrescato!) 100 g zucchero di canna (possibilmente fine) 230 g acqua 15 g burro (sciolto) 1 tuorlo 8 g sale 1 cucchiaio rum 1 arancia (BIO, buccia grattugiata) 1 bacca vaniglia (semini) 280 g burro (freddo! Io ho scelto uno francesce di ottima qualità) zucchero di canna (grosso per guarnire)

ISTRUZIONI

Impasto ore 15.30 – I giorno

Mettere l’ acqua, lo zucchero e il sale in un pentolino e pesare il tutto. Portare a ebollizione fino a completo scioglimento dello zucchero ed eventualmente aggiungere acqua fredda fino ripristinarne il peso. Fare raffreddare. Sciogliere il burro aggiungendoci dentro i semi di vaniglia e la scorza grattugiata di arancia, in questa maniera gli aromi sprigionano il massimo del loro potenziale. Sciogliere il lievito madre (rifrescato!) in parte dello sciroppo (circa 75g) e mescolare fino ad ottenere una sorta di cremina. Inserire quindi tutti i rimanenti ingredienti e impastare bene. Avvolgere poi l’impasto nella pellicola alimentare e riporlo in frigo per minimo 4 ore. (è importante che l’impasto non sia incordato, altrimenti la sua eccessiva elasticità vi impedirà di stenderlo). Prima di riporlo in frigorifero, dargli già una forma leggermente schiacciata che vi faciliterà la successiva operazione di stesura).

Preparazione panetto di burro

Sistemare il burro (se vi è possibile usate burro francese o comunque di ottima qualità, fa la differenza!) tra due fogli di carta forno e con l’ ausilio di un mattarello iniziare a picchiettarlo per farlo leggermente ammorbidire fino ad ottenere un quadrato 20x20cm. A questo punto riporre il burro in frigorifero anch’ esso per almeno 4 ore.

Prima piega ore 20.00 – I giorno

Infarinare un piano di lavoro e stendere l’impasto fino ad ottenere un quadrato 30×30. Tirare fuori dal frigo il panetto di burro e sistemarlo al centro dell’impasto. Chiudere quindi gli angoli del quadrato formato dall’impasto sopra il panetto di burro come se si chiudesse un pacchetto. Iniziare a stendere l’impasto sempre nella stessa direzione, fino ad ottenere un rettangolo lungo circa 60cm con base di 20 cm circa. Attenzione, è importante che il rettangolo sia preciso! Quindi fare una piega a 3, cioè partendo dal lato lungo piegare su sé stesso un terzo dell’impasto per poi chiuderlo “a libro”. Schiacciare lievemente con il mattarello e riporlo in frigo avvolto da carta da forno. Riposo di almeno un’ ora.

Seconda piega ore 21.00 – I giorno

Togliere l’impasto dal frigo e iniziare a stenderlo in modo di allungarlo dalla parte della “costola” del libro (lato lungo sx), solo da un lato fino ad ottenere nuovamente un rettangolo preciso lungo 60cmx 20cm. Rifilate eventualmente le imperfezioni in modo da ottenere un rettangolo perfetto. (se volete potete conservare i ritagli e poi cuocerli come piccole brioche). Fare la consueta piega a tre. Riporre nuovamente in frigo.

Terza piega ore 7.00 – II giorno

Togliere l’impasto dal frigo e iniziare a stenderlo come sempre in modo da ottenere nuovamente un rettangolo preciso lungo 60cmx 20cm. Rifilate eventualmente le imperfezioni. Questa volta piegare a 4 verso il centro. Schiacciare leggermente e riporre nuovamente in frigo.

Pezzatura ore 14.00 – II giorno

Togliere dal frigo e iniziare a stendere allungando solo da un lato (quello della “costola”) fino ad ottenere nuovamente un rettangolo sempre della stessa altezza (base sempre di 20 cm!). Allungate fino a circa 80cm in un rettangolo preciso e definito. Con un righello iniziare da un angolo del lato lungo (es. in basso a sinistra) fate un segno ogni 8 cm; saranno le basi dei triangoli che andranno a formare i croissants, allo stesso tempo segnare la sfoglia anche sul lato opposto, sempre ogni 8cm ma partendo da 4cm dall’angolo (in alto a sinistra !). A questo punto incidere la sfoglia in modo da ottenere dei triangoli aventi la base di 8cm e l’altezza di 20cm. Fare un taglio al centro della base di ogni triangolino e partite da lì a formare il cornetto iniziando ad arrotolarlo. Adagiare i croissants su una teglia ricoperta di carta da forno, fare attenzione a piegare la punta centrale a contatto con la teglia, altrimenti in cottura questa tenderà ad alzarsi alterandone l’estetica. Coprire con la pellicola trasparente e mettete a lievitare finché non saranno triplicati di volume. Attenzione: la lievitazione deve avvenire non oltre i 23 gradi, altrimenti la sfogliatura potrebbe essere compromessa!

Cottura ore 7.00 – III giorno

Sbattere un tuorlo con un cucchiaio di latte, spennellarli e coprirli con un po’ di zucchero di canna grosso. (fare attenzione a non bucarli con il pennello) Infornare a forno caldo ventilato 200° per 5 min. e proseguire la cottura fino a doratura dei croissants abbassando la temperatura a 170°.

(sono ottimi caldi ma si conservano piuttosto fragranti fino al giorno successivo. E’ possibile congelarli prima e dopo la cottura, se congelati prima farli scongelare a t.a. ed infornarli)