La pastiera salata

• 240  g di farina tipo 1
• 25 g di zucchero di canna
• 1 albume grande
• 90 g di burro danese 
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1 punta di bicarbonato
• 1 punta di cannella in polvere

per il ripieno di grano

• 170 g di grano cotto
• 50 g di latte
• una spolverata di pepe nero
• 1 pizzico  di sale

• 200 g di ricotta di mucca
• 1 albume grande
• 80 g di pecorino stagionato
• 50 g di guanciale
• 50 g di salame milanese
• 1 cucchiaino di erba cipollina
• sale (eventuale)

Iniziate preparando la frolla, impastate la farina con il burro freddo tagliato a pezzetti fino ad avere un composto sabbioso. Aggiungete il  lo zucchero, l’ albume, la cannella, il bicarbonato ed il sale. Impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido, quindi formate un panetto copritelo con pellicola e fate riposare in frigo per 30 minuti.

In un tegamino fate cuocere il grano cotto e lavato assieme al latte, il pepe ed il sale per qualche minuto, girando spesso. Fate intiepidire.

In una padella fate appassire il guanciale che  avrete tagliato a cubetti finché non diventerà trasparente.  In una ciotola lavorate la ricotta a mano fino ad avere un composto senza grumi. Tagliate a cubetti il salame ed il pecorino. A questo punto unitelo’ albume alla ricotta, quindi un pizzico di sale, l’erba cipollina, il guanciale, il salame ed il pecorino e mescolate bene. Incorporate adesso la crema di grano fredda ed amalgamate.

Stendete  con il matterello e un po’ di farina la pasta frolla in una sfoglia sottile di circa 4 mm, tagliate un cerchio di due centimetri più grande dello stampo e disponetelo  in  uno stampo precedentemente imburrato ed infarinato. Riempite con il ripieno di grano e ricotta, quindi stendete la pasta frolla rimasta per ritagliare le strisce che metterete sulla crostata. Infornate in forno caldo a 170°  ventilato nella parte bassa del forno per circa 30 minuti. Servite la vostra pastiera salata tiepida o fredda.