Colomba a lievitazione naturale

Spesso mi vengono poste domande sulle ricette e su preparazioni varie, dico sempre che seguire una ricetta è fondamentale.
Ribadisco che in cucina non ci vuole fretta né approssimazione, neppure nelle preparazioni semplici, pena uno scarso risultato finale!
Nelle ricette indicare “farina” non vuol dir nulla, la scelta ed il tipo di farina fanno la ricetta!
Anche “uova” ha poco senso, in un ciambellone per comodità si può indicarne il numero, in un grande lievitato occorre il peso!
La qualità di burro non può essere da meno…
Insomma, cucinare è bellissimo e fa benissimo …ma quando seguire una ricetta crea stress o sembra un duro lavoro da affrontare, beh, allora forse conviene dedicarsi ad altro…

Una delle cose più complicate è dedicarsi ai grandi lievitati, i tempi, le attese, le giuste dosi, la temperatura, l’ ambiente…tutto determina il risultato finale. Niente può esser fatto di fretta o con approssimazione, altrimenti saranno  ingredienti sprecati e tempo speso inutilmente! 

Queste colombe sono buonissime, tuttavia posso ancora migliorarmi e affinare il risultato…comunque non potete capire la soddisfazione di far colazione con un’ottima colomba lievitata naturalmente, soffice come una piuma, inebriante … per me è magia, è festa…esattamente come la Pasqua! 

La ricetta che ho messo a punto, e leggermente variato secondo le mie esigenze, è quella del maestro Alfonso Pepe che mi ha passato per mail un’ amica panificatrice! Provatela con la dovuta calma e precisione, son convinta che vi piacerà 😉

Colomba a lievitazione naturale (ricetta maestro Alfonso Pepe)

(Ingredienti per 3 colombe da 750g e 4 colombine piccole)

Rinfreschi di lievito madre

Ore 20 (sera precedente)
Impastate il lievito con il 40 % di acqua, 1 parte di farina forte  e 1 di lievito madre

 
Ore 8 (primo giorno di preparazione)
Secondo rinfresco, impastate il lievito con il 50% di acqua, 1 parte di farina forte e 1 di lievito madre

Ore 12,30
Terzo rinfresco, impastate il lievito con il 50% di acqua, 1 parte di farina forte e 1 di lievito madre

Pasta d’arancia candita
Ingredienti e preparazione
80 g di arancia candita + 1 cucchiaio di latte + 1 scorza di arancia bio grattugiata

Frullate in un mixer l’arancia candita con la scorza ed il latte ad intermittenza,  riducendola in crema. Tenete da parte.

Glassa
Ingredienti e preparazione
20 g di mandorle amare
50 g di nocciole tostate
80 g di zucchero
2 g di cacao
5 g di farina di mais
5 g di fecola di patate
50 g di albumi
Tritare finemente in un mixer tutti gli ingredienti e unire solo alla fine gli albumi leggermente sbattuti , quindi  ponete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

+ mandorle e zucchero in granella per decorare

Ore 18:30
Primo impasto 
500 gr di farina forte per grandi lievitati
190 g di zucchero di canna fine
260 g di acqua
60 g di tuorlo
140 g di burro
35 g di burro sciolto con scorza di 1/2 arancia grattugiata(io ho usato il danese leggermente salato)
160 g di lievito madre

Procedimento
Sciogliete lo zucchero in acqua, aggiungete il lievito madre spezzettato, mettete tutto nella ciotola della planetaria e azionate a velocità moderata, lasciate incordare e incorporate, in due tre volte, l’emulsione di burro morbido, burro liquido e tuorli. Ci vorranno circa 30 minuti per ottenere un’impasto ben incordato e morbido, ponete in un recipiente oleato e coperto da pellicola, mettete a lievitare in forno con lunetta accesa per 12-14 ore (comunque fino a quando il volume non sarà triplicato)

Secondo impasto 
125 g di farina forte per grandi lievitati
95 g di zucchero di canna fine
50 g di miele di acacia
135 g di tuorlo (circa 8)
5 g di sale
130 g di burro
25 g di burro sciolto
80 g di pasta d’arancia candita
1 bacca di vaniglia (semini)
1 cucchiaio di liquore Strega (o rum)
120 g di uvetta (ammollata)

Sgonfiate con le mani il primo impasto e ponete in frigorifero per 30 minuti, quindi disponetelo nella planetaria con la pasta d’arancia, fatela assorbire e unite la farina, lasciate incordare bene.

Unite a questo punto  il miele e lasciate impastare. Unite lo zucchero miscelato con la polpa della bacca di vaniglia, in due tre volte. In una ciotola mescolate il burro fuso, mettete i riccioli di burro solido, il liquore ed i tuorli; quindi aggiungeteli all’ impasto in tre volte. fate incordare bene Aggiungete adesso il sale, lasciate assorbire quindi i tuorli emulsionati con il burro ed il burro liquido, in due tre volte finché  formerà un velo. Terminate l’impasto aggiungendo l’ uvetta ammollata.

Ponete l’impasto in forno con lunetta accesa per un’ora.  Trascorso il tempo procedete a pirlatura (ci sono vari tutorial su internet per come fare), disponete l’ impasto in una teglia di acciaio ben unta e parlate due volte con un riposo di mezz’ora tra una pirlatura e l’altra.

Adesso dividete l’impasto per ogni stampo, formate dei filoni senza rompere la pellicola formatasi durante il riposo sistemate prima le ali poi il corpo nei pirottini. Ponete le colombe in forno con lunetta accesa per 6-8 ore (temperatura max 28°!). Quindi tirate fuori le colombe e lasciatele all’aria il tempo che il forno giunga a temperatura, quindi glassate e guarnite con mandorle e zucchero in granella.

Cuocete a forno caldo e ventilato 170º per 40 minuti circa la pezzatura da 750 g, basteranno 30 minuti per quelle piccole.
Appena cotte infilzate e capovolte con i ferri appositi, lasciate capovolte per 10-12 ore (aiutatevi con i famosi ferri da calza per infilzarle) e altre 4-5 sempre all’aria ore prima di imbustare con uno spruzzo di alcol alimentare che servirà per la conservazione, quindi consumate  la colomba entro 30 giorni; se invece volete gustarla subito attendete un paio di giorni ad affettarla (se ci riuscite…) affinchè si sprigionino tutti gli aromi.